主页::拉面文化

拉面文化
　

日本拉面

    日本人最喜欢吃有带汤的面条就是拉面，一般来说。拉面的汤以酱油为底，用鸡骨、猪骨及鱼背等熬成，面是用面粉及加入天然的碳酸水揉制而的，在煮熟得面注入汤，然后在面上放置叉烧肉片、苟丝、鱼板和一大块紫菜，就成了一碗拉面。之所以会在拉面里加入紫菜就是一为了要吸油，将拉面汤汁表面的油汁吸收，以免太油腻。

    大家可能不知道，拉面这种食物，其实是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面（乌冬，拉面，荞麦）中只有荞麦面勉强可以算的上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟悉的拉面，正是现今日本拉面的原身．
    在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年一位叫安积觉的历史学者在《舜水朱式谈绮》书中提到中华面，以及水户黄门曾经翅果类似乌龙面的面食。
    由于明治五年时日本的满清签订了《日清友好条约》，使得大批华侨选址定居在三大港口横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了《中华街》的形成而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。当然那个年头（190O年前后）还没有拉面这名词，而以支那面驰名，但拉面一词的语源至今仍众说纷纭未成定论，有一种说法认为拉面是中国北方的东西，不用菜刀，只用手搓拉扯而成，所以叫拉面，从语音推测的话，这中说法有几分可信，但也有人说老面、柳面才是拉面的语源。
    住在横滨中华街的华侨，大都来自广东或者福建，因为南方人习惯以骨调味，所以中华拉面以骨调味道、鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味，改以酱油调味，才有日本拉面的诞生。因此，所谓的日本拉面就是日本取中国面食精华，加以研究制作出来的日本式中国面条。

    日式拉面大抵来说，可依北、中、南三大地理区来区分，由于气候及地域的影响，日本各地的拉面皆极具特色。种类非常的多，由北至南大致可以分成北海道、东京、涵馆及九州四大地区。
北海道拥有全日本最佳的气侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉面」闻名，特色即在于甘醇香浓，并蕴含大豆强烈的口感，混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头，加上寒带特有的粗面条，油脂丰富、香浓顺口的甘美滋味令人入口不忘。　　　
    东京「正油味拉面」（酱油拉面）是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上风鲣节（柴鱼）、小鱼干、酱油一起熬制，并以块状海苔吸收汤脂，整体的口味较为清淡不油腻。　　　
    日本的南部九州、博多一带的「豚骨拉面」，用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤，因而又叫「白汤」，加上葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足的细面，浓厚的口味另人赞不绝口。
    涵馆地区，则是以「盐味拉面」（蔬菜拉面）闻名，盐味拉面加了多种蔬菜，汤头口味清淡，更能使人感受到拉面的真正滋味，是最健康的拉面。
    -几种较为特殊的拉面 　
    「地狱拉面」使用特制的辣粉调配而成，麻而不辣，不敢吃辣的人也可以接受。
    「台湾拉面」也是一款辛味的拉面，是台籍旅日厨师改良台湾的担担面而成，拉面加上由猪绞肉和 辣椒所混合而成的配料，真是太棒了。

    正统的拉面是以手工将面粉揉成面团后碾平，再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师传做出来的面条均均，宽度和厚度都一样，当然吃起来也会特别不一样。每家拉面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。
    面条：拉面面身的基本材料大概是小麦粉、发酵粉、蛋、水、盐等几项，面粉采用中筋或高筋小麦粉，外加些碱粉以增加面身的Q度、弹性，相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质愈纯净甘美，面质愈上品，如以高山泉水来制面，面条吃来会更加爽口，Q劲十足；一般常见的面条有「直条面」、「弯曲面条」、「宽面」及「细面」几种。
    汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤、白汤），一为鸡骨汤。猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需预定才吃得到。熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。
    拉面的配料中最主要常见的有以下数种：笋片、叉烧肉、鱼板、海苔、葱花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、红姜丝、豆芽菜、大蒜泥、木耳丝。其中，叉烧、笋干和青菜是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理的过程可不容易。五花肉要以细绳捆绑，再经过蒸、煮和卤的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都必须经过细心挑选，纤维细致又新鲜者才能采用。
    具备了上述几项拉面最基本的原料之后，要想做出一碗口感和美味兼具的拉面还得费一番功夫。先将青菜炒熟，高汤倒入锅，汤头因此添加了几分青菜的香味；将汤与青菜分离后，事先煮熟的拉面再置入汤里；将拉面与汤搅拌均匀，铺上青菜、叉烧、笋干等配料，经过如此繁复的手续，一碗拉面才算真正完成。

    如果单独只吃面不配小菜，汤面上桌时先均匀搅拌一下，让面条充分吸收汤汁，吃面时先喝一口汤，让味蕾活跃起来后， 再一口汤一口面唏哩呼噜的吃，尽可能在十分钟之内吃完，因为面条泡在汤汁中太久也就缺乏弹性了。 很多人以为，吃面时发出的声音越大只是表示越好吃，事实上，这是一种品尝拉面的最佳吃法！因为日本人吃拉面的习惯并不会把汤喝完，反而会搭配着小菜、白饭、鸡蛋拌饭、煎饺一起吃，但许多高汤花了数小时熬制而成，为了要将这般美味一同送入口中，所以就只能用力的把面连同汤汁一起吸上来，才能感受到汤汁和面条的共鸣。所以吃的时候一定要唏哩呼噜的很大声，而且是一口气的吸进去，太过秀气的吃法反而不过瘾。
    日本传统的拉面配饭吃法，是以鸡蛋拌饭为主，在白饭上打上生蛋黄搅拌均匀，吃时将面条铺在饭上，和着充满蛋汁香味的拌饭放入口中，滑腻的口感令人垂涎，可惜台湾拉面店通常不提供鸡蛋拌饭，而以白饭代替。